HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點

主要原理和內(nèi)容

• 危害分析（HA）
  • 這是 HACCP 體系的第一步，也是關(guān)鍵的一步。它包括對食品生產(chǎn)全過程中可能存在的危害進行識別，這些危害主要分為生物性（如致病性微生物、寄生蟲）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑過量）和物理性（如玻璃碎片、金屬屑等異物）危害。例如，在生鮮牛奶的生產(chǎn)過程中，要考慮到奶?？赡軘y帶的致病菌（如布魯氏菌），這是生物性危害；在奶牛飼養(yǎng)過程中使用的獸藥殘留可能帶來化學(xué)性危害；如果擠奶設(shè)備清潔不當(dāng)，可能會有金屬碎片掉入牛奶中，這是物理性危害。
• 確定關(guān)鍵控制點（CCP）
  • 在識別出危害后，需要確定能夠有效控制這些危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)被稱為關(guān)鍵控制點。例如，在牛奶生產(chǎn)中，巴氏殺菌就是一個關(guān)鍵控制點，因為通過合適的溫度和時間進行巴氏殺菌可以殺死絕大多數(shù)有害微生物。另一個例子是對原料奶的驗收，如果原料奶的微生物指標(biāo)、獸藥殘留等不符合要求，就不能進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所以原料奶驗收也是關(guān)鍵控制點。
• 建立關(guān)鍵限值（CL）
  • 對于每個關(guān)鍵控制點，需要確定關(guān)鍵限值，這是區(qū)分安全與不安全產(chǎn)品的界限。例如，在巴氏殺菌過程中，溫度和時間是關(guān)鍵限值，一般牛奶巴氏殺菌的溫度要求在 62 - 65℃之間，保持 30 分鐘左右，或者在 72 - 75℃之間，保持 15 - 20 秒。只有在這個溫度和時間范圍內(nèi)進行殺菌，才能有效殺滅有害微生物，保證牛奶的安全。
• 建立監(jiān)控程序
  • 為了確保關(guān)鍵控制點在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)運行，需要建立監(jiān)控程序。監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么（如監(jiān)控殺菌溫度、時間）、如何監(jiān)控（使用溫度計、計時器等設(shè)備）、監(jiān)控頻率（如每隔幾分鐘記錄一次溫度）和由誰監(jiān)控（指定專人負(fù)責(zé)）。例如，在牛奶殺菌過程中，操作人員要每隔一定時間記錄殺菌設(shè)備的溫度和運行時間，確保其符合關(guān)鍵限值要求。
• 建立糾正措施
  • 當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點超出關(guān)鍵限值時，需要采取糾正措施。這些措施包括隔離和評估受影響的產(chǎn)品，確定產(chǎn)品是否安全，以及采取措施防止問題再次發(fā)生。例如，如果牛奶殺菌溫度低于關(guān)鍵限值，需要將這批牛奶隔離，進行微生物檢測，根據(jù)檢測結(jié)果決定產(chǎn)品的處置方式，同時檢查殺菌設(shè)備是否出現(xiàn)故障，對設(shè)備進行維修和調(diào)整。
• 建立驗證程序
  • 驗證程序用于確認(rèn) HACCP 體系是否有效運行。這包括對危害分析的驗證、對關(guān)鍵控制點的驗證、對監(jiān)控和糾正措施的驗證等。例如，可以通過定期回顧危害分析報告，檢查是否有新的危害被識別；對關(guān)鍵控制點進行抽樣檢查，確保其符合關(guān)鍵限值要求；檢查糾正措施記錄，確認(rèn)問題得到妥善處理。
• 建立文件和記錄保持程序
  • HACCP 體系要求建立完善的文件和記錄保持程序。文件包括 HACCP 計劃、危害分析報告、關(guān)鍵控制點的操作程序等。記錄包括監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄等。這些文件和記錄是證明 HACCP 體系有效運行的重要依據(jù)。例如，牛奶生產(chǎn)企業(yè)要保存每一批牛奶的殺菌溫度和時間記錄、原料奶驗收記錄等，這些記錄可以追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，確保食品安全。

實施 HACCP 的意義

• 對食品安全的保障
  • HACCP 體系是一種預(yù)防性的食品安全控制方法，它能夠在食品生產(chǎn)過程中提前識別和控制危害，而不是等到產(chǎn)品出現(xiàn)問題后再進行處理。通過對關(guān)鍵控制點的嚴(yán)格控制，可以大大降低食品安全事故的發(fā)生概率，為消費者提供更安全的食品。例如，在肉類加工過程中，通過對屠宰、分割、加工、包裝等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點控制，可以有效防止微生物污染、異物混入等問題，確保肉類產(chǎn)品的安全。
• 對企業(yè)的益處
  • 提升企業(yè)形象和信譽：消費者對食品安全越來越關(guān)注，實施 HACCP 體系可以向消費者展示企業(yè)對食品安全的高度重視，提升企業(yè)在市場中的形象和信譽。例如，一家通過 HACCP 認(rèn)證的餐飲企業(yè)，會更容易獲得消費者的信任。
  • 符合法規(guī)要求和國際貿(mào)易需求：許多國家和地區(qū)的食品安全法規(guī)都鼓勵或要求食品企業(yè)實施 HACCP 體系。同時，在國際貿(mào)易中，HACCP 認(rèn)證也有助于企業(yè)的產(chǎn)品順利進入國際市場。例如，出口食品企業(yè)如果實施了 HACCP 體系，會更容易滿足進口國的食品安全要求。
  • 提高企業(yè)內(nèi)部管理效率：實施 HACCP 體系需要對食品生產(chǎn)過程進行詳細的分析和梳理，這有助于企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在問題，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高管理效率。例如，通過確定關(guān)鍵控制點和建立監(jiān)控程序，企業(yè)可以更精準(zhǔn)地控制生產(chǎn)過程，減少浪費和返工